夜市小吃摊的很爱

小龙虾

别名 又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾、淡水龙虾，东北地区称剌蛄。

产地 主要分布在江苏、湖北、江西、安徽、浙江、四川、湖南等地区，其中以江苏盱眙产的很为著名。

特征 淡水动物，每个体重控制在50-100克，长有一对螯足，头部有很长的触须一对，行走靠尾部反向划水，行动和头部方向相反。

营养 肉的蛋白质中含有较多儿童癫痫病的治疗的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。龙甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。

鉴别 所谓优质小龙虾，就是虾肉要饱满，虾身洁净无污染，虾壳薄，鲜味要足的。这里要说明一点：龙虾好不好吃，并非取决于品种，而是取决于它们生活的水域。一般来说，洪泽湖沿岸出产的龙虾品质非常好，但是既是一个地方出产的，品质差别也很大，普通人用肉眼是很难区分优劣的，所以只能品尝后再确定是否采购。给大家介绍一点经验，鄱阳湖也有养殖龙虾，但是由于水质的原因，这个湖出产的龙虾肉质不够鲜美，建议不要选购。另外，还要说明的是盱眙龙虾。由于宣传力度比较大，所以很多人认为，盱眙出产的龙虾品质很好。其实，这个观点并不一定准确，还是那句老话，一定要品尝、试验后再确定采购商。

为了拉开龙虾菜的档次，我们对小龙虾进行了分级，标准是龙虾的大小。

普通 单体重约50克

精品 单体重50-70克

* 单体重70-100克

精品 单体重100克以上

采购小龙虾关键看三点：一是有没有肉，二是有没有，三是壳薄不薄。另外，还要注意的就是龙虾一定要干净，鳃部发黑的一定不要挑选。

肉质多少捏虾尾 春天的小龙虾肉质特别少，所以虾身很多都是空的。在挑选时，捏住虾尾，往腹部按压，如果有肉压上去就是硬硬的，如果压上去软软的，就说明肉很少。

雌虾有黄雄虾无 尽管春天的小龙虾肉质比较少，但是这时候的雌虾却是有黄的，所以挑选时尽量挑选雌虾，这样做出来的菜肴香味非常足。但是有时候，雌雄小龙虾比较难于挑选，你可以揭开鳃盖看一下。如果大批量采购，也只能抽样鉴别。另外，还要告诉大家，一般在3-5月份，只有雌虾有黄。到了5-6月，也就是端午节前后，雌、雄龙虾才能都有黄。到了6月之后，雌虾头部有子，烹调后口味更好。

壳色不一肉质不同 买过小龙虾的人都知道，小龙虾的壳颜色是不一样的。有纯青色的、青红色的，还有纯红色的，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄，尤其是在春天，它的肉质是三种小龙虾中很为饱满的一种，建议厨师春天采购青壳小龙虾。青红壳和纯红色壳的小龙虾春天壳都比较厚，而且肉质也很少。过了5月后，不论小龙虾的壳是什么颜色，肉质都很饱满，可以根据自己酒店的需要，挑选小龙虾。

烹调方法 烹调小龙虾，很忌讳也是很难控制的就是不入味和色泽不够红亮。为了解决这个问题，烹调是需要注意以下5个关键。

去掉黑筋 烹调时间改变

黑筋就是龙虾体内的脏物，很多小型餐馆都嫌麻烦，不愿意抽掉，但是处于卫生的要求，还是建议各位同行尽量去掉黑筋。方法很简单，用拇指和食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲拔下来，黑筋就出来了。但是去掉黑筋后，小龙虾的肉质变得更容易收缩，如果烧制过程不注意，烧后的小龙虾肉质收缩到仅为1/2，严重影响形象，为此我们必须调整烹调时间。一般，我都是大火烧开汤汁后，改小火烧焖小龙虾，一般重约50克的小龙虾烧制时间在30分钟左右，但是绝对不能超过30分钟。

红壳虾背部斩一刀

前面说到，红壳的小龙虾壳特别厚，所以非常难于入味。为此，烹调前，一定要在尾部开一刀，这样汤料的风味才能更好地被肉质吸收。同样，如果采用改刀的方法，烹调时间也要适当缩短。

香料煸不透 虾身易发黑

很多厨师坐在一起交流，为什么有些人做的龙虾虾身红亮，而有的却黑乎乎的呢？针对这个问题，我说一下自己的看法：我认为如果香料煸炒不到位，虾身才会发黑，当然前提是一定要购买洁净的好龙虾。所以，在煸炒香料时，一定要小火慢慢煸炒，直至它们的香味完全会发出来再下入龙虾。

过油180℃瞬间油炸

从理论上说，龙虾过不过油都是可以的，但是为了更好地体现龙虾红亮的色泽，很好在烧制前进行过油处理。这就牵扯到油温和过油时间两个关键点。经过反复试验比对，我们发现只有过油时采用瞬间高温的方法，才能保证龙虾的色泽和水分，而且瞬间高温还可以快速破坏小龙虾的神经组织，这样肉质收缩小，剥开壳后肉都是非常饱满的。所以，我们把过油温度确定为180℃，时间控制在10秒左右。

烧制120℃，中火20分钟

过油后，龙虾就要进行烧制，烧制时间的长短关系到龙虾是否能入味。另外，还要保证在烧制过程中，将小龙虾体内的寄生虫杀死。大家都知道，寄生虫大都是厌氧菌类，它们只有在温度达到120℃时的情况下才能被杀死，所以烧制时火一定不能小，很终我们确定为中火，汤汁的温度确定为120℃。再就是烧制时间，普通级的龙虾，一般烧制20分钟就好，其他级别的龙虾要根据大小，再适当增加烧制时间。同癫痫病心理治疗时，为了让龙虾把汤汁的味道充分吸收，出锅前一定要大火收紧汤汁。

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